Se nourrir en Queyras : production(s), approvisionnement(s) et consommation(s) dans un territoire de montagne

Qui n’a jamais souhaité, après une journée de ski ou de randonnée, de pouvoir s’attabler autour de «  spécialités montagnardes  » tel que l’incontournable trio : fromage – pommes de terre – charcuterie. Cette vision de la nourriture de montagne, qui réconforte, est bien entendu pleine de clichés. Il paraît difficile d’imaginer les habitants de ces espaces se nourrir exclusivement de plats aussi riches au quotidien; alors, comment se nourrir dans un territoire marqué par une spécificité environnementale et une activité touristique importante ? 

Derrière la thématique «  Se nourrir en Queyras  » se cachent des stratégies d’acteurs en termes de production, d’approvisionnement et de consommation alimentaires.

Produire localement.

D’abord centrée sur les activités traditionnelles, l’agriculture joue un rôle essentiel dans l’équilibre du Queyras. Face aux mutations du territoire, notamment l’urbanisation et la hausse de la population, les agriculteurs se doivent d’innover et de dialoguer.

L’agriculture queyrassine est soutenue par des fromageries artisanales à Château-Ville-Vieille et à Guillestre, qui s’approvisionnent en partie dans le Queyras et donc valorisent la production locale. De leur côté, les élevages ovins et bovins servent à la production de viandes ou sont vendus aux producteurs laitiers. L’élevage s’adapte aux contraintes environnementales du territoire, mais depuis la fin des années 1970, dans un contexte de recul général des exploitations agricoles dans la région, il semble décliner  numériquement. 

À côté, de nombreuses cultures de la terre à échelles plus réduites, prenant la forme de potagers, ont essentiellement une vocation d’approvisionnement plus personnel. Elles peuvent aussi contribuer à l’avitaillement de l’hôtellerie et de la restauration.

Jardin du gîte Les Bons enfants, Arvieux, octobre 2019.

 

De nouvelles activités se sont développées comme l’apiculture et le maraîchage. Une commerçante de produits du terroir (à base de miel notamment), à Molines-En-Queyras, ancienne apicultrice et aujourd’hui associée à son frère apiculteur et éleveur souligne que «  le métier va bien, car la nature va bien  ». La richesse botanique du territoire permet la prolifération de cette activité, mais «  c’est le tourisme qui fait vivre les gens  » du fait de la faible nombre d’habitants à l’année. Des partenariats existent avec des établissements d’hôtelleries et de restauration ; c’est une manière de faire du profit et la publicité. Certains commerçants ont un rôle social important. Boulangeries, bars, restaurants et autres sont des lieux de commerce, mais aussi de sociabilités voire de mémoire.

S’approvisionner à l’extérieur du territoire. 

Le Queyras n’est pas un territoire autosuffisant ; les approvisionnements extérieurs ont toujours existé en plus des productions locales. Le restaurant La Ferme de l’Izoard, à Arvieux, et le gîte Les Bons enfants, à Brunissard, s’approvisionnent par exemple en viande à Briançon. De même, si les nombreux Proxi et Le Relai des mousquetaires de Château-Ville-Vieille alimentent les habitants en produits de premières nécessités, l’Intermarché de Guillestre, reste un lieu de ravitaillement non négligeable à la frontière du PNR.

Malgré un lien fort entre un cadre de vie proche de la nature et une volonté de manger sainement, certains n’hésitent pas à aller loin pour obtenir une alimentation de meilleure qualité (ex. : biocoop d’Embrun). 

En Queyras, des démarches citoyennes comme l’association Juste un zest, créée en 2013 (importation d’agrumes de Sicile), et l’AMAPP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne de Proximité) valorisant les circuits courts, promeuvent une agriculture respectueuse des terres et des hommes, en rendant les membres de l’association à la fois acteurs et consommateurs, tout en permettant la circulation de fruits et légumes produits de régions variées.

Valoriser le local : devenir(s) de l’alimentation en Queyras.

La nourriture est un moyen de promouvoir le Queyras. Outre les productions locales, la présence de restaurants est indispensable à l’activité touristique et à la vie queyrassine. L’aspect local et régional de la cuisine est souvent vanté. Les propriétaires du restaurant La Ferme de l’Izoard promeuvent «  une cuisine de marché […] traditionnelle et raffinée  » à base «  de produits frais […] locaux, français et de saison  ». C’est également le cas du gîte Les Bons enfants, à Brunissard, qui mobilise les légumes du potager ; même si durant la basse saison, l’importance des conserves est à noter. D’autres infrastructures, font face à la saisonnalité, c’est le cas du snack du col Agnel, Chez Mem’s, créé il y a 17 ans, par Séverine Jolibois et Magali Chaix, ouvert en juillet et en août, dont la clientèle, fidèle, est constituée de randonneurs et de résidents secondaires. Des restaurants aux snacks, tous tendent à une cuisine «  locale  » pour promouvoir leur territoire. Cette stratégie vise à combler des clients qui viennent «  manger Queyras  » en retrouvant dans leurs assiettes des productions régionales. 

La patrimonialisation des fours banaux et campaniles obéit à des logiques similaires. Ces lieux qui servaient à prévenir des dangers, à convoquer pour les corvées ou pour les événements importants, sont parfois encore utilisés occasionnellement aujourd’hui pour les fêtes villageoises ;  en plus d’être des référents communs pour les habitants des villages, ils sont des éléments au cœur des stratégies touristiques queyrassines. Ils sont au service d’une mise en scène de l’authenticité et de la traditionalité de la vie quotidienne queyrassine que viennent en partie rechercher les touristes. Les lieux permettent de se remémorer, ils situent les souvenirs spatialement et temporellement ; ils sont au service d’une mémoire collective. 

Four, Arvieux, octobre 2019.

Les mémoires des populations locales sont parfois utilisées. En 2017 est paru l’ouvrage Vers l’agroécologie : paroles de paysans à l’initiative des PNR de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur et de l’association Geyser. Il vise à rassembler les savoirs des «  paysans  » hérités des générations passées et des expériences du présent en vue de penser une agriculture plus écologique.

Le Queyras nécessite des approvisionnements. Produits locaux et extérieurs, transformés localement, sont mis au service de la promotion du territoire. Les stratégies d’alimentations sont complexes et s’adaptent aux besoins des acteurs. Pour certains, l’avenir de l’alimentation en Queyras passe par la mise en place de nouveau mode de consommation tels le flexitarisme, le végétarisme ou encore le véganisme. D’autres problématiques se cachent derrière ces questions comme celles du rapport à la «  nature  » et à la faune «  sauvage  », mais aussi les conflits liés à la chasse ou la pêche. 

Alexandre Pierre et Thomas Pellissier, étudiants en Master d’Histoire Appliquée à l’Université Grenoble Alpes.


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